Jérôme 
Cela faisait un petit moment que je lorgnais sur cette recette. En potassant le livre Gâteaux de Christophe Felder, j’avais d’emblée été séduit par l’aspect visuel de cette truffe, car c’est ainsi que le chef la nomme, bien que cette douceur ait la même base qu’un merveilleux.
Autant vous l’avouer d’emblée, je ne suis pas grand fan de la meringue, quelle qu’elle soit. J’appréhendais donc dans cette recette, que cette meringue soit trop dosée en sucre, et surtout mal cuite. Le fait qu’elle soit constituée d’un dôme et d’un disque de meringue, les deux entrecoupés par une généreuse couche de crème au chocolat me laissait perplexe. Je me suis donc, comme à l’accoutumée, lancé dans la préparation de cette recette en la suivant scrupuleusement à la lettre. Lors de mon premier essai, concentré uniquement sur la préparation de la meringue, et comme je l’appréhendais, celle-ci a éclaté lors de la cuisson au four. En cause, une température beaucoup trop élevée (130° durant 8 minutes, puis 90° pendant 2 heures. Le deuxième essai, ne fut guère plus fructueux. La meringue n’était pas cuite à coeur, pire, elle avait coulé durant la cuisson. Et surtout, la meringue était beaucoup trop sucrée.
Dépité par ces deux échecs successifs, je ne me suis toutefois, pas laissé décourager. Pour palier les difficultés rencontrées, j’ai décidé de changer de méthode, et de m’inspirer des autres recettes auxquelles je me suis déjà adonné avec succès. Par conséquent, au lieu de pocher un dôme, entièrement constitué de meringue, j’ai réalisé plusieurs disques de diamètres différents. La quantité de sucre a également été modifiée, afin d’en conserver suffisamment pour serrer la meringue, mais pour ne plus avoir cette sensation écoeurante en bouche.
La crème qui constitue cette truffe est très élaborée, puisqu’elle se compose d’un assemblage de plusieurs crèmes que l’on réalise en suivant l’ordre préétabli. Comme je le redoutais, la quantité était à peine suffisante.
Au final, le résultat semblait très convaincant, du moins, sur le plan esthétique. Restait à savoir si cette pâtisserait allait convaincre autour de moi. À la première bouchée, je fus étonné par la légèreté de la meringue, qui enrobait par les couches de crèmes, avait gagné en souplesse tout en conservant un aspect très légèrement craquant. À l’instar des macarons que l’on laisse reposer au frigidaire le temps que cette émulsion se produise. Quant à la sensation désagréable du trop sucré avait disparu. Après m’être rapidement enquis auprès de mes proches pour connaître les avis des uns et des autres, je constatai avec satisfaction que cette truffe avait rencontré un grand succès.
Je vous livre donc, cette recette révisée par mes soins. J’espère qu’elle fera également des émules autour de vous.
La truffe peut se préparer la veille. Il est même préférable d’attendre que la crème imprègne bien la meringue. Les éclats de feuille en chocolat ne supportent pas la chaleur, et craignent même l’exposition de la lumière directe du soleil. Quant à la découpe, qui peut sembler délicate, celle-ci se réalise sans problème lors de la dégustation.
Matériel :
- 1 poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm
- Une paire de gants alimentaires
- Un fouet électrique
- Une maryse
- 1 râpe microplane
- 1 spatule en inox
- Une thermo-sonde
- 2 feuilles de rhodoïd de 30×40
- Une balance de précision pour les petites pesées
- Un robot pâtissier
Ingrédients (pour une truffe de 6 à 8 personnes):
La meringue française :
- 5 blancs d’oeufs (soit 150 g)
- 140 g de sucre semoule
- 40 g de sucre glace
Crème au chocolat :
1- Crème pâtissière
- 40 cl de lait frais entier
- 46 g de maïzena
- 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 80 g de sucre semoule
Meringue italienne :
- 50 g de sucre semoule + 10 g
- 4 cl d’eau
- 35 g de blancs d’oeufs
2- Crème au beurre
- 80 g de crème pâtissière
- 100 g de beurre à température ambiante
- 40 g de meringue italienne
3- Crème mousseline chocolat
- 70 g de chocolat Manjari 64% de cacao de chez Valrhona
- 200 g de crème pâtissière
- 220 g de crème au beurre
Feuilles en chocolat :
- 130 g de chocolat noir 61%
Pour le montage :
- 30 g de cacao en poudre Van Houten
⁂
La meringue française :
Versez les blancs d’oeufs dans la cuve de votre robot et commencez à les fouetter doucement. Puis augmentez un peu la vitesse. Dès qu’ils ont bien moussé, versez lentement, et en pluie, le sucre semoule. Continuez à fouetter à vitesse moyenne, puis ajoutez le sucre glace préalablement tamisé. Lorsque le sucre glace s’est bien incorporé aux blancs, augmentez à nouveau la vitesse du robot pour battre les blancs à vitesse presque maximale, jusqu’à obtention d’une meringue très ferme. Le bec qui se forme doit rester bien droit au bout du fouet.
Préchauffez le four à 100 °C.
Remplissez la poche à douille de cette préparation et sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même déposée sur une plaque, pochez, en conservant bien des espaces, des disques de meringue, d’une épaisseur d’environ 1,5 – 2 cms, et aux diamètres suivants : 15, 14, 12, 10, 8 et 6 cms. Essayez d’être le plus régulier que possible durant cette étape.
Enfournez pour 1h40 de cuisson à 100 °, puis laissez votre meringue dans le four, le temps qu’il refroidisse (environ 1 heure).
À l’aide d’une râpe microplane, arrondissez bien les bords de vos disques, et aplanissez au mieux la surface de vos disques.
Réservez vos disques.
La crème pâtissière :
Faites frémir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole
Dans un cul de poule, battez les jaunes d’oeufs et le sucre semoule jusqu’à obtention d’une masse onctueuse. Ajoutez délicatement la maïzena. Versez le lait sur cette préparation et mélangez au fouet en raclant bien le fond de votre récipient. Replacez le tout dans la casserole et faites cuire la crème en la remuant en permanence avec le fouet. Dès qu’elle commence à épaissir et que les bulles d’air s’échappent de la crème, retirez la casserole du feu et continuez à fouetter votre crème afin qu’elle n’accroche pas au fond. Réservez à température ambiante. Je vous encourage à la fouetter régulièrement le temps que vous terminiez le reste de la préparation.
Pour la meringue italienne :
Versez les blancs dans la cuve de votre robot, et commencez à fouetter doucement les blancs.
Dans une casserole, faites chauffer les 50 g de sucre et l’eau à feu vif.
Augmentez la vitesse du robot, et dès que les blancs ont bien moussé, versez le sucre semoule en pluie continue. Continuez à augmenter la vitesse de votre robot (vitesse moyenne). Lorsque le sirop atteint les 100-105 °, augmentez un peu plus la vitesse de votre robot, jusqu’à atteindre la vitesse maximale. Une fois les 116° atteints, réduisez de moitié la vitesse de votre robot, et versez immédiatement, en filet, et sur le bord de la cuve de votre robot, le sirop. Continuez à vitesse rapidement jusqu’au refroidissement de la meringue (3 à 5 minutes).
Réservez.
La crème au beurre :
Fouettez le beurre pommade en le chauffant légèrement aux micro-ondes si nécessaire. Celui-ci doit être très mou (mais pas liquide !). Prélevez 80 g de crème pâtissière que vous aviez réservée, et incorporez-la au beurre en foisonnant bien le tout avec le fouet.
Ajoutez 40 g de meringue italienne et mélangez délicatement avec la maryse.
Réservez à température ambiante.
La crème mousseline au chocolat :
Faites fondre le chocolat à 35° au bain-marie.
Incorporez le chocolat fondu dans la crème pâtissière restante (200g). Mélangez bien au fouet afin que la crème soit lisse. Ajoutez les 220 g de crème au beurre.
Feuilles en chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Lorsque le chocolat atteint les 55°, retirez le récipient du bain-marie et laissez refroidir le chocolat à 27-28°. Remuez-le régulièrement et vérifiez la température à chaque fois. Dès que la bonne température est atteinte, replacez le récipient sur le bain-marie et refaites chauffer le chocolat pour atteindre les 32°.
Versez immédiatement le chocolat fondu sur une feuille de rhodoïd, placez-y une deuxième feuille par dessus, et avec l’aide d’une spatule coudée, étalez le chocolat le plus consciencieusement que possible.
Laissez cristalliser le chocolat à température ambiante, en plaçant les deux feuilles superposées sur une plaque. Vous pouvez éventuellement accélérer ce processus en plaçant la plaque au frigidaire.
Montage :
Après avoir apprêté vos disques de meringue, avec l’aide de la râpe, enduisez le premier disque (le plus grand) de crème mousseline au chocolat en le recouvrant une couche régulière. Celle-ci doit gommer les irrégularités de surface du disque, mais ne pas être trop épaisse, sinon vous n’aurez pas assez de crème au final. Afin d’éviter de casser vos disques durant cette étape, enduisez-les en les laissant à plat sur un support rigide.
Continuez ainsi avec les 5 disques suivants.
Avec la crème restante, recouvrez votre truffe, en la lissant du mieux que vous pouvez. Prélevez l’équivalent d’une cuillère à café de crème que vous utiliserez pour coller les feuilles en chocolat. Pour ce faire, utilisez la pointe d’un couteau pour disposer ces points de colle sur votre truffe.
Revêtez les gants alimentaires, et découpez la feuille en chocolat avec l’aide d’un couteau. Disposez-les sur la truffe, de manière à créer un joli visuel, et à laisser apparaître la crème mousseline par endroits.
Laissez prendre la crème une nuit idéalement, au frigidaire. Saupoudrez de cacao juste avant la dégustation.
Bonne dégustation !
